Цельнозерновая мука — это продукт помола зерна, который сохраняет все части зерна: оболочку, зародыш и эндосперм. Это делает её богаче питательными веществами, клетчаткой, витаминами группы B и минералами по сравнению с рафинированной мукой. В зависимости от вида злака, используемого для производства муки, она обладает разными характеристиками и особенностями. Рассмотрим подробнее различия между основными видами цельнозерновой муки.

Пшеничная цельнозерновая мука

Особенности:
- Питательные вещества: Высокое содержание белка, витаминов группы B (особенно B1, B2, B6), витамина E, железа, магния, цинка и селена.
- Цвет и вкус: Темнее, чем белая мука, имеет характерный ореховый привкус.
- Клейковина: Содержит больше клейковины, что способствует лучшей эластичности теста и позволяет выпечке лучше подниматься.

Применение:
- Подходит для хлеба, булок, пирогов, блинов и другой выпечки.
- Используется в диетическом питании благодаря высокому содержанию клетчатки.

Ржаная цельнозерновая мука

Особенности:
- Питательные вещества: Богата пищевыми волокнами, витамином B1, магнием, марганцем и железом.
- Цвет и вкус: Более тёмная, серо-коричневая, с выраженным вкусом и ароматом.
- Клейковина: Меньше содержания клейковины, чем в пшенице, поэтому тесто менее эластичное и хлеб получается плотнее.

Применение:
- Используется для приготовления чёрного хлеба, бородинского хлеба, лепёшек и некоторых видов печенья.
- Часто смешивается с пшеничной мукой для улучшения структуры и вкуса изделий.

Гречневая цельнозерновая мука

Особенности:
- Питательные вещества: Отличается высоким содержанием рутина (витамин P), магния, меди и фосфора.
- Цвет и вкус: Тёмно-серый оттенок, специфический аромат и сладковатый вкус.
- Безглютеновая: Не содержит глютен, подходит для людей с непереносимостью глютена (целиакией).

Применение:
- Применяется для приготовления блинчиков, оладий, лепешек и макарон.
- Популярна в восточной кухне, особенно в японской (для лапши соба).

Овсяная цельнозерновая мука

Особенности:
- Питательные вещества: Богатая растворимой клетчаткой (бета-глюканы), витаминами группы B, кальцием и фосфором.
- Цвет и вкус: Светлая, кремового оттенка, с мягким, слегка сладким вкусом.
- Увлажняющие свойства: Способствует удерживанию влаги в продуктах, делая их мягкими и пышными.

Применение:
- Идеальна для выпечки овсяного печенья, маффинов, кексов и хлебцев.
- Добавляется в каши и десерты для повышения питательной ценности.

Кукурузная цельнозерновая мука

Особенности:
- Питательные вещества: Высокоуглеводистая, с большим количеством каротиноидов, железа и фолиевой кислоты.
- Цвет и вкус: Жёлтая, с лёгким кукурузным запахом и характерным вкусом.
- Безглютеновая: Как и гречневая, подходит для тех, кто избегает глютенсодержащих продуктов.

Применение:
- Широко используется для приготовления поленты, мамалыги, кукурузных лепёшек и тортилий.
- Может применяться в смеси с другими видами муки для придания изделиям золотистого цвета и особого аромата.

Ячменная цельнозерновая мука

Особенности:
- Питательные вещества: Высокая концентрация пищевых волокон, витаминов группы B и минералов, таких как магний и кальций.
- Цвет и вкус: Сероватая, с нежным, чуть сладковатым вкусом.
- Тесто: Делает выпечку плотной и тяжёлой, чаще всего применяется в сочетании с другими сортами муки.

Применение:
- Подходит для выпечки хлеба, крекеров и печений.
- Иногда добавляется в каши и супы для густоты.

---

Таким образом, каждый вид цельнозерновой муки имеет уникальные характеристики, которые делают её подходящей для определённых кулинарных целей. Смешивание разных сортов муки помогает улучшить структуру и вкус конечного продукта, а также повысить его питательную ценность.