Глютен! Глютен! Осторожно глютен! Примерно в таком тоне пестрят отзывы на наши овсяные хлопья, которые мы недавно начали делать из своего голозёрного овса. И я уже не понимаю, то ли это конкуренты так ловко работают против нас, делая выкупы наших хлопьев и оставляя одинаковые пошлые отзывы, тем самым снижая нам рейтинг, то ли это современные маркетологи, уважаемые и не очень блогеры, лидеры общественного мнения и прочие рупоры в социальных сетях настолько запутали современных потребителей зерновой продукцией, что от слова «глютен» у многих буквально происходит паническая атака. И тут я вспомнил, что перед тем, как окончательно решить стать экономистом, в школе я очень любил биологию и хотел стать доктором, даже отучился полгода в институте… Но, хоть это и было давно, я помню, что изучал белки и аминокислоты, да и строение нашего кишечника могу ребёнку объяснить, даже с пояснениями. Короче, я решил тряхнуть стариной и разобраться с этим глютеном! Так сказать, разложить на молекулы.

Начал я, конечно, с Интернета. И о ужас, какое количество противоречивой информации полилось на меня, как из рога изобилия. Ну я-то человек опытный, сразу начал отсеивать совсем мусор и смотреть в статьях ссылки на учебники, научные статьи, работы. Благо есть автоматический переводчик, я сразу и в зарубежные статьи начал заходить, вчитывался, вдумывался, пытался осмыслить и понял одну простую вещь. Мы живём в век переизбытка информации! Для меня это стало откровением. Я сам «аналоговый», рождённый в СССР, умею кассету перематывать при помощи карандаша, и да, я ходил в библиотеки, искал по индексу нужные книги, выискивал нужные главы и радовался, если удача мне улыбнулась и я нашёл хоть какой-то материал по теме. Информация накапливалась по крупицам. А теперь? Информации столько, что голова идёт кругом! Её столько, что даже если включить разного рода фильтры и отсекать информацию по срокам давности, стране происхождения, автору и так далее, то этой самой информации всё равно остаётся столько для прочтения, что всю её не прочитать и не изучить. Обилие источников просто поражает. При этом, если проверять источники и ссылки, можно просто сойти с ума. А ведь поколение зумеров родилось в этом шквале информации и ни чего, норм!, как они говорят. Норм то норм, но информация о глютене сплошь противоречит друг другу. Одни источники говорят совершенно противоположное другим. При этом и там, и там есть ссылки и на учебники, и на научные статьи. Как понять, где хоть намёк на правду? Короче, меня учили так: если ты запутался, исходи из здравого смысла. Воспользуюсь этим советом и сейчас, решил я.

Итак, самым простым оказалось выяснить значение слова глютен. От латинского означает клей. И действительно, я как человек владеющий разговорным английским, знаю слово глю (glue), которое и означает клей. Сразу подумалось и о нашем слове клей и о слове клейковина. Интересно какое слово было родоначальником: клей или клейковина? Если кто знает, напишите в комментариях. С клейковиной я хорошо знаком из опыта работы с нашей пшеницей. В былые времена агроном закидывал жменьку пшенички в рот во время уборочной и жевал её, таким образом промывая всё, кроме самой клейковину. Она как жевачка оставалась на языке агронома и исходя из размера этой «жвачки» и опыта агронома, он мог определить класс, то есть качество пшеницы. Так вот пшеница делиться на классы в зависимости от наличия клейковины в ней, она измеряется в процентах. Есть первый, второй, третий, четвёртый и пятый (фуражный) классы, где первый класс, разумеется, лучший. Так вот клейковина это то вещество, которое заставляем муку, при добавлении воды, становиться мягким тестом, тянущимся и эластичным. При отсутствии клейковины тесто рвётся при растягивании. Кстати клейковина бывает разного качества, поэтому важно оценивать не только процентное отношение клейковины, но и качество самой клейковины, которое измеряется в условных единицах ИДК, это индекс деформирования клейковины/глютена.

На данном этапе моего исследования, здравый смысл накладывается на мои личные знания и опыт, так что двигаемся дальше. Кстати, мы уже давно купили нашему агроному специальный аппарат, который измеряет клейковину в зерне и таким образом убереги его от лишних посещений стоматолога.

Но дальше больше и о чудо, глютен это группа белков! То есть это не один элемент, или молекула или атом, это не что то одно, не что то целое, однородное, а это общий термин для группы белков. То есть глютен разный? Ага, вот это новость! Если глютен состоит из разных частей, то значит и процентное соотношение этих частей может быть разным, а значит и глютен тоже бывает разным?! С разным влиянием на организм человека? Давайте разбираться.

Дальнейшее расщепление глютена на атомы оказалось самым сложным.

Одни авторы ссылаются на советские учебники, а другие читатели критикуют этих авторов за отсутствие достаточных исследований и устарелость информации. Вторые же ссылаются на исследователей из США, аргументируя это тем, что в США самая продвинутая нутрициология. Слово то какое заморское! Интересно, что оно значит? Ладно, читатели этих американских исследователей ругают авторов за продажность трансграничным корпорациям, мол, кто платит, тот и девушку танцует, то ещё напишут, ищи дураков. И тут, как говорится, каждый куда горазд. Сформировать своё точное мнение крайне сложно, так как даже некоторые современные учебники реально выдают противоречивую информацию. Если у кого-то из читателей есть свои источники о составе глютена, она же клейковина, пожалуйста, напишите в комментариях. Из каких белков состоит глютен по вашему мнению? Нам всем очень интересно.

Так вот, тут важно понимать одну простую истину. Глютен — это группа белков, и не важно, состоит он из глутанина, проламина, албумина и глобулина или ещё каких белков и в каких пропорциях, важно понимать, что глютен разный! Значит, и влияние на организм у глютена разное. Одно из наиболее внятных исследований, которое я прочитал, говорит о том, что в глютене пшеницы глутанин составляет до 60%, а в глютене овса, например, основной белок — глобулин и составляет до 90% от всей массы глютена. То есть глютен реально разный! И это касается овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы и прочих культур, которые мы кушаем. Состав глютена в культурах разный. Более того, в разных сортах одной и той же культуры глютен также разнится своим составом. Например, американские исследователи выяснили, что именно белок глутанин оказывает влияние на развитие целиакии, той самой болезни, да простят меня профессионалы, если я неправильно классифицировал это явление, которое навело такой переполох среди населения и проявляется в генетической непереносимости глютена. Так вот, по мнению этих исследователей, в овсе этого глутанина не более 10%, и сравнивать глютен пшеничный с глютеном овсяным неправильно. Более того, те же исследователи утверждают, что голозёрный овёс и вовсе не содержит глутанин, и поэтому в США овсяные хлопья считаются едой, не содержащей глютен! Вот так! Кстати, и в Финляндии тоже. И там же в Финляндии больше всего исследований на тему овса. Финны реально знатоки овса!

Так вот, уважаемые читатели, если вы переживаете на тему глютена и его переносимости вашим организмом, сходите к доктору, сдайте анализы и проверьте себя у профессионала. Не доверяйте всяким статьям в интернете. И помните, что глютен глютену рознь, он реально разный в разных культурах и реально по-разному влияет на организм человека. Сохраняйте здравый смысл и кушайте натуральное — вот это хорошее дело!